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Un reciente brote de salmonelosis asociado, presuntamente, a las tortillas poco cuajadas servidas en un popular bar madrileño ha puesto el foco sobre la seguridad alimentaria en los establecimientos de hostelería. ¿Nos podemos fiar de lo que comemos en ellos? ¿Qué condiciones deben cumplir los bares y restaurantes para asegurar la inocuidad de los alimentos? Te lo contamos en las siguientes líneas.

«El problema es que cualquiera puede poner un bar». Esta es una de las quejas más frecuentes de algunos profesionales de la seguridad alimentaria y también de algunos hosteleros: los que hacen las cosas bien y ven cómo la reputación de todo un sector se ve empañada por aquellos que las hacen mal. Son precisamente estos últimos, los que hacen las cosas mal, los que se suelen ver implicados en casos de intoxicación alimentaria.

Estos sucesos también pueden ocurrir de manera fortuita, por accidentes inesperados, pero es poco habitual. Cuando suceden es generalmente porque se ha cometido alguna negligencia, ya que estos establecimientos deben cumplir una serie de requisitos que están destinados a evitar que pasen esas cosas.

Así que, cuando se dice que «cualquiera puede poner un bar», hay que matizar algo muy importante: no se puede poner de cualquier manera.

La seguridad alimentaria en los bares
Los establecimientos que sirven alimentos, como los bares, deben contar con un sistema de gestión de la seguridad alimentaria, es decir, un protocolo que defina las medidas que se tomarán para conseguir que esos alimentos sean inocuos.

Es lo mismo que ocurre en cualquier industria alimentaria, solo que, en el caso de los bares, se trata de algo simplificado y, por lo general, mucho más sencillo. Supone establecer unos prerrequisitos, que como su nombre indica, son unos requisitos previos para hacer posible que la manipulación de los alimentos sea segura.

A la hora de definirlos es fundamental considerar las características concretas del establecimiento para que ese sistema de gestión de la seguridad alimentaria esté expresamente adaptado a él; por ejemplo, la forma en la que se trabaja, los alimentos que se sirven, las características del local o la maquinaria con la que cuenta.

normas de higiene en los bares
Se organizan en una serie de planes, que de forma muy resumida son:

🥄 Mantenimiento de instalaciones, equipos y útiles
Como podemos imaginar, si el local en el que se sirven comidas no reúne unas condiciones idóneas, puede suponer un riesgo para la seguridad alimentaria. Por ejemplo, si en la cocina las bombillas no están protegidas, podrían contaminar la comida con cristales en caso de romperse.

Y lo mismo sucede si las instalaciones no se encuentran en buen estado de mantenimiento. Por ejemplo, si se han desprendido varios azulejos de la pared de la cocina, la limpieza será más complicada, por lo que se puede acumular suciedad que acabe contaminando los alimentos.

En general es importante revisar techos, paredes, suelos, ventanas (para comprobar aislamientos, mosquiteras, etc.), sumideros, desagües, etc.
También se debe comprobar el estado de los útiles para asegurar que no son una fuente de contaminación: por ejemplo, cuchillos, mesetas, tablas de cortar, recipientes, etc.
Por último, es fundamental asegurar que los equipos se encuentran en buen estado, funcionan bien y están ajustados correctamente. Hay que comprobar el funcionamiento y la temperatura de frigoríficos, congeladores, vitrinas calientes y frías, etc. Si por ejemplo se almacenan tortillas en vitrinas que no enfrían o donde la temperatura de refrigeración no es suficiente, pueden crecer microorganismos patógenos que pongan en riesgo la salud.
💧 Control del agua
Este plan está destinado a garantizar que el agua que se utiliza en el bar se encuentra en buen estado y es apta para el consumo humano. Normalmente no es necesario desarrollarlo, porque en la mayoría de los casos el establecimiento está conectado a la red de abastecimiento público y no cuenta con depósitos intermedios, así que el control corresponde a organismos externos (por ejemplo, al ayuntamiento o la empresa suministradora).

🧽 Limpieza y desinfección
El plan de limpieza y desinfección tiene el objetivo de mantener el establecimiento en buen estado para evitar la contaminación de los alimentos con materias extrañas y microorganismos.

A veces se confunden ambos términos, pero hay importantes diferencias entre ellos:

La limpieza está encaminada a eliminar la suciedad visible (como migas, grasa, restos de alimentos, etc.) y debe realizarse en primer lugar. Se emplean detergentes y utensilios como cepillos,
La desinfección, que se realiza después, tiene el objetivo de eliminar los microorganismos que pueden contaminar los alimentos. Se utilizan desinfectantes como la lejía.
En este plan se definen aspectos como la persona que se encargará de estas tareas, que además debe conocer el modo correcto de desempeñarlas, la forma en que se realizarán, los utensilios y productos que se emplearán o la frecuencia con que se llevarán a cabo.

🐜 Control de plagas
El objetivo de este plan es evitar que aparezcan plagas de insectos (moscas, mosquitos, cucarachas, etc.) y roedores que comprometan la inocuidad de los alimentos. Para ello es fundamental evitar que tengan un lugar donde desarrollarse y alimentos a su alcance para alimentarse.

Eso implica que se deben tomar diferentes medidas, como mantener las instalaciones en buen estado, limpiar con frecuencia para evitar la acumulación de suciedad, proteger debidamente los alimentos o poner barreras para insectos y roedores, como mallas en las ventanas, rejillas de protección, etc.

Normalmente, el control de plagas se contrata con empresas externas, que se encargan de realizar tratamientos con raticidas o insecticidas en caso necesario, por ejemplo. Pero aun así, debe designarse una persona responsable en el establecimiento para evitar y controlar plagas, de modo que vigile su estado a diario.

🥕 Control de materias primas y proveedores
Este plan tiene el objetivo de conocer el origen de las materias primas y los ingredientes que se van a utilizar en los platos del menú. Para ello es necesario contar con un listado actualizado de proveedores donde se detalle quién suministra los productos, de qué productos se trata, qué cantidad se recibe o cuándo se recibe.

Esto permite localizarlos y retirarlos en caso de que se produzca un problema que ponga en riesgo la salud de los consumidores. Por ejemplo, si se comunica una alerta alimentaria motivada por la contaminación de un determinado lote de huevos de un productor concreto, se puede comprobar si se encuentran en el inventario del establecimiento o si se han empleado en la elaboración de alimentos, para tomar medidas al respecto, como desecharlos o notificarlo a las autoridades competentes y a las personas afectadas.

📝 Trazabilidad
Debe disponerse de un listado actualizado de los platos de la carta, detallando los ingredientes (incluyendo los alérgenos) y las materias primas que se utilizan en su elaboración, así como la forma de preparación. Esto último es muy importante en alimentos que entrañan especial riesgo, como las tortillas poco cuajadas.

Los grandes restaurantes, como los que organizan banquetes de bodas, deben contar con un plan de trazabilidad que permita seguir el rastro de los alimentos, desde el origen hasta el consumidor. Para lograrlo, deben tomar medidas como guardar muestras de los alimentos que se sirven.

🧹 Gestión de residuos
Sirve para garantizar que los residuos que se producen en el establecimiento sean eliminados de manera adecuada, evitando así que contaminen los alimentos.

🎓 Formación de manipuladores de alimentos
Es necesaria para garantizar que todos los trabajadores del establecimiento tengan una formación adecuada y continua en higiene de los alimentos y que la pongan en práctica de forma correcta en su trabajo.

Deben tener conocimientos para realizar unas buenas prácticas de higiene personal (por ejemplo, lavarse adecuadamente las manos después de ir al baño, llevar cubrecabezas, evitar anillos y otras joyas, etc.).
También deben tener conocimientos para desempeñar unas buenas prácticas de manipulación alimentaria: no dejar alimentos sobre el suelo, refrigerar los alimentos perecederos, respetar las fechas de vida útil, no descongelar los alimentos a temperatura ambiente, controlar las temperaturas de cocinado, etc.
garantizar seguridad alimentaria en hostelería

¿Quién se encarga de que todo esto se cumpla?
Se suele pensar que los responsables de que se cumplan todos esos requisitos son los inspectores de sanidad y que para ello deben realizar inspecciones casi a diario. Pero la cosa no funciona exactamente así.

Hace ya muchos años que cambió el modo en que se aborda la seguridad alimentaria, otorgando la principal responsabilidad a los operadores. Es decir, si hablamos de un bar, los principales responsables de lograr la inocuidad de los alimentos que sirven son los dueños, junto con el personal encargado de la manipulación de dichos alimentos. De hecho, en cada uno de los planes que hemos descrito anteriormente debe definirse una persona responsable de su vigilancia y cumplimiento.

Los inspectores se encargan de verificar que se cumplen las normas, es decir, que el bar cuenta con un sistema de gestión de la seguridad alimentaria y que lo que está descrito en él se cumple, que, en definitiva, significa verificar que se cumplen todas las condiciones necesarias para lograr la inocuidad alimentaria: que el establecimiento esté en buen estado, que se encuentre limpio, que los manipuladores cuenten con formación en la materia, etc.

Es algo parecido a lo que ocurre cuando conducimos un coche. No tenemos un policía en el asiento de atrás para que nos vigile. Los principales responsables somos nosotros como conductores. La policía tiene el papel de vigilar que cumplimos las normas.

¿Por qué a veces no funciona?
El problema más habitual en los casos donde las cosas salen mal es que los encargados de asumir esa responsabilidad no lo hacen, ya sea por desconocimiento, por dejadez o por falta de concienciación.

Podemos fijarnos, por ejemplo, en un brote de salmonelosis ocurrido durante los carnavales de Cádiz de 2016, asociado al consumo de tortillas de patata servidas en un bar. Recientemente ha vuelto a la actualidad porque se ha dictado sentencia sobre el caso. En aquella ocasión, el cocinero no se había lavado las manos, empleó un barreño sucio para mezclar la patata y el huevo, no cocinó las tortillas lo suficiente y las almacenó a temperatura ambiente durante largo tiempo. Como consecuencia, 165 personas enfermaron por salmonelosis y una falleció.

En definitiva, la falta de responsabilidad puede tener graves consecuencias en términos de salud. Pero no solo eso. También puede conllevar sanciones económicas o penas de cárcel y el cierre definitivo del negocio. Así que son motivos suficientes para tomar conciencia de la importancia de la seguridad alimentaria.

La higiene del baño, un buen indicativo
Todos los bares deben cumplir lo que hemos comentado con anterioridad. Pero no siempre se cumple o no todos lo cumplen con el mismo nivel de exigencia.

Algunos detalles pueden orientarnos sobre la forma en que se trabaja en el establecimiento. Así, podemos observar el local para comprobar si se encuentra en buen estado de mantenimiento, la higiene y las prácticas del personal o la limpieza y el mantenimiento del baño. Esta última suele ser una de las pistas más orientativas.

Fuente: consumereroski.es

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Cuando se manipulan alimentos, una de las claves, además de la higiene, es el control de las temperaturas. Mantenerlos y conservarlos en las condiciones de frío adecuadas, así como establecer las mejores temperaturas de cocción y controlarlas, resulta fundamental para reducir el riesgo de proliferación de bacterias patógenas. Una de las condiciones en seguridad alimentaria y temperatura es “mantener fríos los alimentos fríos y calientes, los calientes”. Y es que la temperatura actúa como barrera para impedir la multiplicación microbiana y la producción de toxinas. El artículo explica cuál es la mejor temperatura para conservar y la mejor para cocinar y así evitar el riesgo alimentario.

El efecto de la temperatura en los alimentos y en el desarrollo de bacterias patógenas varía en función de los grados que se aplican: a más de 65 ºC, se destruyen; entre 5-10 ºC y 65 ºC, se evita la multiplicación; y de 8 ºC a -18 ºC, los patógenos se mantienen en estado latente, no se eliminan. No se entiende la seguridad alimentaria sin la temperatura (refrigeración, cocción o almacenamiento), ya que el refrigeración, entre 4 ºC y 7 ºC, que inhiben el crecimiento de microorganismos patógenos. Debe tenerse en cuenta que, a medida que la temperatura disminuye, se reduce también la velocidad de crecimiento de muchos de los microorganismos hasta el punto que se detiene. De ahí que se consiga alargar la vida útil del producto y baje el riesgo microbiológico.

A medida que la temperatura disminuye, se reduce también la velocidad de crecimiento de microorganismos patógenos
El tiempo de conservación de los frescos varía en función del alimento. El pescado fresco se mantiene en buenas condiciones a temperaturas de refrigeración durante unos dos días; la carne cruda, unos tres días; la carne y pescado cocidos, unos tres días; la leche abierta, los postres caseros y la verdura cocida, cuatro días; las verduras crudas y las conservas abiertas, cinco días; y los huevos, de dos a tres semanas.

A temperaturas de congelación (-18 ºC), que es la que se fija como la estándar, se inhiben las reacciones responsables del pardeamiento de los alimentos. Cuanto más baja es la temperatura, más lejos quedan las condiciones idóneas para que los microorganismos se multipliquen. Al solidificarse el agua del alimento, este se deseca y, por tanto, se facilita una mejor y más segura conservación. Se considera que a -18 ºC el nivel de proliferación de bacterias queda prácticamente inutilizado, de ahí que no se altere el alimento y se reduzcan los riesgos. Como la refrigeración, la congelación produce pocas modificaciones en el producto.

Algunos alimentos, sin embargo, no necesitan que se conserven en frío ni congelados. Con almacenarlos en la despensa de manera correcta es suficiente, ya que basta con mantenerlos a temperatura ambiente, en lugares secos y, en algunos casos, alejados de la luz. Son los aceites, productos de bollería, patatas, envases de leche cerrados o alimentos secos como el arroz, la pasta o los frutos secos.

La mejor temperatura para cocinar
Alimentos crudos como carne o verduras pueden contener bacterias patógenas como consecuencia de la contaminación del suelo o debido al proceso de preparación. Una de las medidas más efectivas es fritura, se produce una gradación de la temperatura, es decir, que esta disminuye cuando se introduce el alimento. Así, es importante asegurar que todo el volumen del alimento llegue a la temperatura mínima, y esto costará más o menos en función del grosor.

La cocción al baño María es una forma de conservación que consiste en someter a los alimentos a temperaturas de entre 70 ºC y 90 ºC. La particularidad está en que el proceso se produce por sumersión de botes de cristal con el alimento dentro y tapado de forma hermética en agua hirviendo durante un mínimo de 20 minutos. Si es importante garantizar que este proceso se realiza de manera adecuada, no lo es menos el momento de enfriamiento, ya que algunos microorganismos tienen su punto óptimo de desarrollo entre 40 ºC y 70 ºC.

La zona de peligro
Entre 5 ºC y 65 ºC es la zona considerada de peligro para los alimentos. Se considera que en este rango se cumplen las condiciones favorables para que virus, bacterias y hongos se desarrollen con facilidad en los alimentos. Por debajo de 5 ºC, su crecimiento es más lento; por encima de 65 ºC, las bacterias se eliminan. Debe tenerse en cuenta que bacterias como Salmonella, E. coli O157:H7 y Campylobacter tienen una temperatura óptima de crecimiento de unos 37 ºC. Se calcula que si un alimento se mantiene en esta zona de dos a cuatro horas, el riesgo de intoxicación aumenta.

Fuente: consumereroski.com
Imagen: Steve Wilde

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