De nada sirve mantener un estándar alto de calidad una vez el producto es transportado a los comercios y grandes superficies, si durante el desarrollo de la planta o fruto, no se controla absolutamente nada los parámetros mínimos de seguridad alimentaria.

Cada año, existen centenares de sanciones relacionadas con la higiene rural en invernaderos y superficies al aire libre. Sin embargo, pocas de ellas prosperan porque mientras se procesa la sanción, el usuario realiza una limpieza a fondo para evitar la apertura de expediente.

Cuando hablamos de manipulador de alimentos, no sólo hay que referirse a aquellas personas que alteran un producto en post-cosecha, sino también a aquellas personas que intervienen en su producción desde la misma germinación de la semilla. Las medidas higiénico-sanitarias de las hortalizas y frutas no sólo hay que tomarlas cuando son transportadas a las cámaras frigoríficas o los grandes establecimientos.

manipulación de alimentos
Aunque tenemos que remitirnos al año 2011, aún sufrimos coletazos de lo que se denominó «crisis del pepino». Una alerta sanitaria europea causada por un brote de E. Coli que finalmente resultó ser falso. Ahora, muchas empresas españolas se están beneficiando de las indemnizaciones por las grandes pérdidas sufridas.

Sin embargo, hay tener mucha seriedad con la manipulación de los alimentos, ya que realmente sí se detectó algunos focos E. Coli en pepinos pero no la cepa tan virulenta que causó las muertes, algo normal ya que el mayor porcentaje de cepas de esta bacteria no son dañinas para el hombre.

El origen se encontraba en unos brotes germinados en la propia Alemania (Baja Sajonia).

A partir de aquí, muchos coinciden que la imagen de la agricultura española y, concretamente, la intensiva de Almería, salió reforzada. A día de hoy, son muchos los análisis de trazabilidad que reciben estos alimentos antes de salir a su destino final y muchos de los agricultores están plenamente formados en materia de manipulación de alimentos.

Guía de higiene y trazabilidad en la agricultura
La producción agraria debe ser sometida continuamente a los estándares de calidad más alto. Es por eso que se invierte anualmente grandes cantidades de dinero en formación y en la publicación de guías de higiene y buenas prácticas.

Como hemos dicho, la manipulación de los alimentos empiezan desde la semilla (y si no que se lo digan a los germinados de Alemania con E. Coli). En este aspecto, existen cursos para obtener el carnet de manipulador de alimentos gratis, muchos de ellos subvencionados y promocionados.

Existe normativa de obligado cumplimiento, como el Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, pero como se quiere facilitar la tarea, hay guías donde se puede consultar y realizar un check list de comprobación de la legislación.

Uno de los principales factores a evitar en la agricultura primaria y la manipulación de alimentos es la de evitar la propagación e inoculación de microorganismos potenciales para el ser humano y otros animales.

Por ello, los esfuerzos en la higiene y trazabilidad se centran en los siguientes aspectos:

Uso del agua agrícola
Condiciones higiénico-sanitarias de los trabajadores y manipuladores de frutas y verduras
Las condiciones sanitarias en las operaciones de carga, descarga, transporte y almacenamiento de estos productos.

Uso del agua agrícola
El agua es el principal foco de propagación de bacterias y microorganismos potencialmente dañinos. Sin agua no hay vida, por lo que la seguridad alimentaria debe centrarse en este aspecto.

¿Cuáles la procedencia del agua? ¿Qué tipo de riego empleo? ¿Cuáles son las características físicas del cultivo?

De obligatorio cumplimiento:

Conocer la procedencia del agua de riego y realizar análisis periódicos de su calidad así como de los sistemas de almacenamiento (balsas de riego) y distribución.

El agua de riego depurada implica el cumplimiento de normativas actualmente vigentes, así como conocer las restricciones de uso y los análisis pertinentes. Todo esto queda recogido en el Real Decreto 1620/2007, sobre la reutilización de aguas depuradas.
Recomendaciones:

Mantener los almacenamientos de agua o pozos tapados en la medida de lo posible, ya que la probabilidad de ser contaminados se reduce enormemente.

Analizar el agua mínimo cada 6 meses para detectar posibles microorganismos dañinos en ella.
Eliminar el agua por escorrentía si no se ha tratado previamente, ya que puede arrastrar todo tipo de bacterias potencialmente dañinas.
Evitar el contacto entre el estiércol u otro tipo de materia orgánica almacenado y el agua de riego.
agua de riego de depuración
Uso de productos fitosanitarios
Podemos pensar que el uso de productos fitosanitarios va de la mano con la buena gestión de los alimentos, al evitar la propagación de enfermedades de los cultivos. Sin embargo, el uso indiscriminado de estos productos aumenta la resistencia de muchos organismos y provoca una ruptura del circulo seguro de manipulación de alimentos.

La legislación vigente contempla una cantidad máxima de materias activas autorizadas y un número de LMR o residuos fijados en los frutos. En cada producción y cada campaña, es imprescindible conocer estas informaciones.

Condiciones higiénico-sanitarias de los trabajadores
Todos los trabajadores deben tener conocimientos mínimos de higiene y manipulación de alimentos, de ahí la importancia de la realización de cursillos y ponencias relacionadas con la temática. Igualmente, un manipulador de alimentos no podrá trabajar si no se garantiza un estado de salud mínimo.

Una enfermedad infecciosa puede suponer un riesgo para las personas futuras que se alimenten de los productos que ha manipulado.

El personal deberá lavarse las manos continuamente si la manipulación de los alimentos es alta, así como usar equipos de protección (guantes, botas, ropa adecuada) en las distintas tareas agrícolas.

Los guantes, bien usados, son una medida de protección y una buena táctica higiénico-sanitaria. Sin embargo, si no se cambian temporalmente o se limpian, pueden ser un foco de propagación de enfermedades.

Sanidad alimentaria en las operaciones de carga, descarga y manipulación de los alimentos
conservación y manipulación de alimentos.

La operación de carga y descarga de los productos ya recolectados, considerado esto como una actividad post-cosecha, es una operación de alto riesgo. En estas operaciones hay una clara manipulación de alimentos, y por tanto deben tomarse medidas cautelares para asegurar la máxima higiene posible.

Los vehículos, camiones, furgonetas y camionetas pueden ser una fuente de propagación de enfermedades, entre ellas E. Coli, ya que muchas veces permanece en la base charcos con líquidos de productos aplastados o mal conservados.

Estos residuos orgánicos deberán limpiarse al menos en cada transporte con agua y jabón a presión.

Rechazar frutas y hortalizas con podredumbres
Eliminar suciedad de tierra, barro o polvo de los frutos en la medida de lo posible
Utilizar cajas de campo o bandejas previamente limpias e higienizadas
Asegurar la cadena de frío una vez se conservan para su transporte.